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Fermento Natural com Farinha Integral Como Fazer Pão de Massa Integral

Fermento Natural com farinha Integral 

Este fermento natural integral tem consistência mais firme, cremosa, é feito com farinha de trigo integral o que resulta em um pão mais saudável. Veja abaixo o passo a passo da fermentação até chegar ao momento de amassar opção e levar assar.
Com 10 dias alimentando o fermento vamos ter a massa madre ou levain como é chamado na França, que pode ser usada e conservada na geladeira por uma semana sem alimentar e 1 mês no freezer congelada.

O ideal é fazer pão semanalmente, retirando o fermento da geladeira, deixando descansar em temperatura ambiente por 8 horas, usar 100 gramas para fazer um pão, alimentar o restante de deixar por mais uma semana na geladeira ou até o próximo pão.
Se usar todo o fermento vai ser preciso começar do zero, o ideal é guardar sempre uma parte do fermento pronto ou massa madre para fazer um novo pão e alimentar podendo conservar o fermento por gerações.
A higiene no manuseio e preparo é muito importante para evitar contaminações.
A água usada na alimentação do fermento deve ser filtrada, fervida ou mineral.

Como fazer Fermento Natural Integral

1º dia – em um recipiente limpo e esterilizado colocar 100 gramas de farinha de trigo integral, 150 ml de água morna, 1 colher de sopa de açúcar e 1 pedaço de casca de fruta ou 4 uvas passas.
Misturar tudo muito bem e tampar sem rosquear totalmente ou usar um papel toalha preso com elástico e deixar fermentar por 24 horas.
2º dia – Descartar 100 gramas do fermento do 1º dia.
Acrescentar mais 25 gramas de farinha de trigo integral, 25 gramas de farinha branca e 100 ml de água morna. Misturar muito bem, tampar e deixar mais 24 horas.
3º ao 6º dia – repetir todo o processo do 2º dia descartando metade da mistura e acrescentado 50 gramas de farinha e 100 ml de água morna.
7º dia – No sétimo dia o fermento vai estar cheio de bolhas e pronto para ser usado no pão. Em dias frios o processo de fermentação pode demorar em média 10 dias.
Usar metade para fazer o pão, alimentar o restante da massa madre e guardar na geladeira por até uma semana ou 1 mês no freezer.
Antes de usar, retirar a massa madre da geladeira ou freezer, deixar por 8 horas em temperatura ambiente, retirar metade para fazer o pão, alimentar o restante e levar novamente para a geladeira ou freezer.
Para fazer o pão com fermento natural integral toda semana não precisa colocar o levain no freezer, somente na geladeira.

Receita de pão integral com fermento natural 

Para fazer um pão integral caseiro acrescentar 100 gramas de levain em 300 gramas de farinha de trigo integral, 200 ml de água, 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina e 1 colher de café de sal, amassar, deixar descansar por 8 horas, levar à geladeira por 12 horas, deixar na temperatura ambiente por 1 hora, modelar o pão, esperar crescer, pincelar uma gema e levar assar em forno médio até dourar.
Colocar um pote de água junto no forno enquanto assa o pão para dar umidade.

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